Texto: Carmen K. Salmerón.
Foto: Manugón.
- 1 buena caballa por comensal.
- 5 Clavos de especia.
- 1 Ramillete con tomillo y romero (se puede atar con hilo de coser).
- 1 Cucharadita de curri.
- 2 Guindillas.
- 1/2 Cucharadita de variadillo en polvo de especias dulces y picantes (se vende en cualquier galería de alimentación, mercadillo o tiendas de alimentación magrebíes).
- 1 vaso de vino blanco.
- el zumo de 1 limón y medio.
- 1/2 vaso de vinagre de jerez.
- 8 granos de pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.
- 1 pizca de cilantro.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Harina integral.
- sal yodada.
Decir al pescadero que las limpie y corte en rodajas gruesas.
Lavarlas bien antes de cocinarlas. Ya sabéis que tienen muchas espinas; si tenéis tiempo, podéis quitarle alguna con las pinzas de depilar.
Aderezar con una pizca de sal yodada, rebozar con la harina integral.
En un perol de barro que habremos puesto a fuego alto con un chorro de aceite de oliva virgen extra, freímos los trozos de la caballa, vuelta y vuelta. El aceite ha de estar bien caliente. Retiramos del perol la caballa una vez frita. En ese mismo aceite, a fuego medio, freímos la guindilla, echamos el vinagre, el vino blanco, el zumo de limón, la pimienta negra, el laurel, cilantro, ramillete de aromáticas, los clavos y el resto de aderezo en polvo. Llevamos a ebullición. Echamos las caballas y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir unos 15 ó 20 minutos.
Dejamos enfriar al menos 2 horas.
Decoramos con pétalos de temporada.
Acompañamos con una buena rebanada de pan de semillas de amapola y ensalada de canónigos.
RECORDATORIO:
La caballa es un delicioso pescado azul. Riquísimo en ácidos omega-3, por tanto, rebaja considerablemente los niveles de colesterol malo en sangre, evita los coágulos, previniendo los infartos de miocardio, cerebrales y trombos. Previene y rebaja, asimismo, los niveles de triglicéridos.
Favorece la buena evolución del feto en el embarazo.
Posee grandes cantidades de vitamina A, D y E, fundamentales para el mantenimiento óptimo de las mucosas, tejidos nerviosos, musculares y óseos. Recordemos que la vitamina E es conocida como la vitamina de la eterna juventud.
Encontramos también en la caballa un importante porcentaje de vitamina B12, fundamental para la buena marcha del sistema nervioso y del hígado.
¿A quienes beneficia principalmente? A niños, diabéticos, hipertensos, enfermos de corazón, a los de mala circulación y embarazadas.
Aunque las hay en cualquier época del año en el mercado y tienen un precio bien económico, están más sabrosas aún entre los meses de abril a septiembre.
Mi familia tambien le pone un par de dientes de ajos machacados con cominos, se fríen un poco lo primero, después se añade todo lo demás del escabeche.
Me pregunto como es posible que en la Península Ibérica, Sefarad, se obvie tanto quienes la poblaron durante miles de años e incluso, seguimos aquí, los sefardíes. Seguimos manteniendo nuestras costumbres, nuestra lengua, un castellano antiguo mezclado con palabros hebreos que en las celebraciones rememoran nuestros mayores en memoria de los que se tuvieron que ir de aquí, nuestro amor por la familia, por nuestro buen comer, etc y sin embargo, parece que no estamos aquí y que jamás hubiéramos estado. ¡Pues seguimos y seguiremos viviendo en Sefarad y siendo sefardíes!
Mi madre las prepara parecidas pero no le pone tantas especias ni el limón, el vinagre. Tambien asa un pimientillo verde y lo echa en tiras al escabeche. La foto está chulísima ¿que florecillas son? Y haber si se me apaña el sistema digestivo que con el estres y el calor lo tengo de aquella manera.
Como siempre abres el apetito a cualquiera, pero una cosita en casa lo de las espinas va a ser que no, ya sabes los niños y no tan niños. Podemos cambiar de pescado y que nos aporte el estado de juventud del que hablas.
Que delicia de verano, tiempo de escabeches, tibios o fríos, en casa o para el picnic.
La receta es para chuparse los dedos pero me parece reiterativo el curry y la mezcla de especias magrebí, con ésta basta. Y yo, en vez de limón, puesto que ya lleva el ácido del vinagre, le pongo zumo y corteza de naranja, como en los recetarios clásicos medievales, cuando en Sefarad convivían las tres culturas culinarias.
Respecto a las espinas, te recomiendo escoger caballas bien grandes y escabechar sólo las colas sin la colimna vertebral. Ahí no quedan espinitas pequeñas.
Para acompañar, lo mejor es un cava fresco o un Jerez: Fino o Oloroso seco.
!Que pinta tiene la caballa ! me imagino que sabrá mejor.
Tengo que hacer ésta receta, porque la salsa con esas especias tienen que estár
buenisima.
A mi me gustan muchísimo las caballas, pero a mis hijas las espinas aún lo llevan regular aunque les encanta el pescado azul.
Yo el escabeche lo preparo con menos especias, más castellano si quieres. Le pongo el ajo entero, la cebolla en láminas, refritito, agua, vinagre, vino blanco y la hoja de laurel. Lo dejo cocer todo junto muy lento unos 10 minutos.
Lo que más me gusta es lo de las propiedades, saber lo que aporta cada ingrediente. Eso está muy bien.
Esta si ke la he hecho yo pero se me han deshecho un pokitin las caballas, y casi se me pegan, kizá reduje mucho el caldo. Le heché agua agua y lo solucioné. En una galeria de alimentacion con muchos puestos moros compre kantidad diferente de especias en polvo de todo lo que habia y le heché una cucharadita de todas. Y bueno, original es, pikante tambien y bueno, way y muy riko mojadito con el pan, lo único ke luego me eskozía una cosa, ya sabes no se si por el pike o ké y k tienen demasiadas espinitas. La pescadera me dijo k las grandes tienen menos de la mitad para abajo pero ke las mas sabrosas son las mas pekeñas. Oyes a mi tambien me parece muy bien k pongas pa lo k vale cada receta, xk en ningun libro de gastronomia lo dicen y esta bien saberlo.
Agur.
Mi abuela está fatal de los huesos. Come mucho pescado más que carne y yo, que le miro de vez en cuando cosas de gastronomia en internet me he encontrado con esto. Le gusta mucho el escabeche en general. Este le ha parecido original (a ella todo le parece bien, tiene muy buen caracter) ¿la caballa tambien es beneficiosa para los huesos o se puede sustituir por otro pescado?
Gracias.
Una nieta que adora a su abuela.
Nena, que bueno el escabeche. Berrea, la verdad. Mi madre lo ha hecho casi como el sefardí este pero le ha puesto una chispa de agua y los polvos picantes los ha sustituido por pimentón picante, que con la guindilla y el resto de especias ya va bien servido. También le ha puesto la cáscara del limón. Riquísimo.
Bueno, bueno. Da gusto comprobar que el escabeche, sea como sea, sigue bien vivo y practicado de muy diversas formas.
Es muy bonito, por otro lado, ver como hay relaciones muy estrechas entre abuelas y nietas. Sería una manifestación de amor enorme sorprenderlas con uno de estos platos que, como estáis viendo, son las vocales de la cartilla Palau. Veo que ellas ya os han despertado el interés gastronómico. Ahora toca poner en práctica.
Judith, el pescado es muy rico en fósforo, así que le sentará muy bien a tu abuela. Si lo que tiene en las piernas es inflamación, le recomiendo especialmente tiburón, marrajo u otros escualos de la misma familia, ya que la ternilla es un potente antiinflamatorio, reactivador del sistema inmunológico y regenerador de cartílagos y articulaciones. Para ello es necesario comerlo al menos 1 vez al día durante 1 mes. Tu abuela notará los beneficios.
En esta misma sección encontrarás varias recetas de marrajo, tiburón, cazón, etc
Salud para disfrutar.
Una vez superado el “miedo a la espina” de cría tuve una 15 días clavada en la garganta, me la saqué yo sola en la sala de espera del médico, él me da ba más miedo que nada, me lanzo a cualquier pescado. Anque soy más amiga de planchas y hornos la pinta de esta caballa está diciendo “cómeme”
Hola.
Muchas gracias, por despertar mi interes en la buena alimentacion te agradeceria que siguieras informándonos así, saludos José.
Yo hago esfuerzo por comer pescado pero me cuesta. me anima ir aprendiendo todas las virtudes que tiene cada uno. Yo no había probado nunca el pescado escabechado nada mas que los de lata y no tiene nada que ver. El escabechado en tu casa está mucho mas bueno. Además, como está frío del frigo y con la salsilla picante del escabeche, yo me lo estoy comiendo muy bien, lo que me alegra, pues yo se que mi cuerpo tenía carencia de pescado.
¿Sería posible que hicieras alguna receta específica para la colitis ulcerosa?
Gracias.
ManoloS, el esfuerzo por intentar comer pescado, te dará buenos frutos; ya lo verás.
Prepararé algún palto especialmente indicado para la COLITIS ULCEROSA, que no COLON IRRITABLE. Son enfermedades diferentes que no tienen nada que ver y el menú es bien diferente también.
Mientras la preparo, sírvete de estos consejos (para ti o para quién conozcas que la tiene):
- Hínchate comiendo zanahorias. Son riquísimas en PECTINAS (macromoléculas ácidas), que previenen, incluso revierten el cáncer de colon. Son un potente regulador intestinal (buenas en diarreas y en estreñimiento).
- Evita los lácteos (se ha comprobado que en un 90% de las colitis ulcerosas, existe una intolerancia importante a la lactosa). También evita las legumbres, hasta comprobar cómo reaccionan en tu aparato digestivo.
- Evita todos los fritos, las grasas, carnes grasas, embutidos, bocadillos.
- Abusa sin dilación del pescado. NO frito, sí al horno, plancha, hervido. En esta sección encontrarás recetas de estas características bien ricas.
- Evita el picante (lo digo con todo el dolor de mi alma, pero en tu caso no puede ser, especialmente cuando aflora un brote).
- ABUSA del TIBURÓN y demás escualos. Cómete la ternilla, es un antiinflamatorio tremendo y sin complicaciones. Esto ayudará en grandísima medida a que baje la inflamación del colon y por tanto desaparezca la desagradable sensación de querer defecar y no poder, que no es por estreñimiento, si no por la inflamación de las paredes intestinales.
Tienes que aprender a ser el médico de ti mismo e ir tanteando con control lo que te comes. Hay productos que funcionan con algunas colitis ulcerosas y con otras no, caso del jamón york o jamón serrano.
Busca información veraz (Hospital Universitario de Valencia, por ejemplo). Dedícate tiempo, come despacio, practica algún deporte (aunque sea caminar un rato) y una afición que te guste y te genere endorfinas.
¡¡¡Ah!!! Si eres fumador, NO DEJES DE FUMAR bruscamente. Está comprobado que la nicotina retiene la aparición de la enfermedad, y si se quita bruscamente, no dudes que aparecerá el brote. Siento tener que decir que sigas fumando (si eres fumador), ¡pero es así!
Mucha, mucha salud.
Muchas gracias. Es colitis ulcerosa. Los médicos no se ponen de acuerdo en qué tipo de comidas o de alimentos tengo que tomar. Dicen que lo improtante es el tratamiento farmacológico, pero yo se que la comida hace tanto a mas, y el descanso y tal (pero con el trabajo, buscar un tiempo para hacer yoga, no es tarea sencilla).
Lo del tabaco lo sabía, a mi me entró coincidiendo con un gran disgusto familiar y dejé de fumar bruscamente. “La Cagué”, nunca mejor dicho.
Bueno K. es una gran labopr social la que haces con las recetas. Podrías impartir cursos de cómo comer según la enfermedad y tal (pero claro, si los haces en Madrid, esta la cosa complicada).
Voy a probar lo que dices del tiburón que es antiinflamatorio, pues de lo que si me “hincho” es de ibuprofeno que me tiene el estomago fatal y corticoides, que estoy medio calvo y medio inflado por eso.
Muchas Gracias otra vez.
Qué super-buena pinta y qué super-bueno para la salud. En cuanto deje a los niños con mi madre (esta noche, yupi!!!) pongo en practica todo lo que no se puede hacer con ellos (que si las espinas y el picante etc )
Estoy muy de acuerdo con Maite y manolos me ha impresionado. Carmen se te está poniendo el listón bien alto. Cuanto me alegro.
Bewsos y felicidades para mañana.
Andújar. Jaén.
Bien por tu plato Carmen…! ¿Sabias que el escabeche fue uno de los metodos de conservacion de alimentos mas populares en la epoca de Carlos V, en la que nuestros tercios, no dejaban títere con cabeza en Europa, y era una de las bases de su alimentacion de campaña…( seria este el secreto de su éxito..?) Y que se asentó en Belgica, donde hoy pueden disfrutarse quizas los mejores escabeches del planeta…!
Bueno historia aparte y elogiando tu receta te diré como alguien que opina aquí que simplificar un poco la lista de especias no le vendria nada mal….pero claro es solo una opinion… Gracias…!Hasta pronto…!
¡Hombre, Kozinator! deduzco por estas líneas que eres un tipo culto, divertido y que vienes de vuelta de muchas cosas.
No conocía la fama de los escabeches de Bélgica. Magnífica excusa para ir allí cuando mi economía remonte su anemia.
En cuánto a las especias y aromáticas, en este escabeche sefardí, son así. Bien es verdad que el placer de quebrantar la norma propicia subidón de endorfinas. Así pues, hágase el lector-cocinillas de su capa un buen sayo.
Salud para disfrutar.
Alguien me ha reenviado este link diciendo que es una receta erótica ¿Por qué es erótica? ¿Por el picante? Tiene mucha fama, pero no está demostrado que existan alimentos eróticos,ni que adelanten o retrasen el orgasmo,ni siquiera el cuerno de rinoceronte blanco, tan cotizadísimo. No sabemos si el famoso cuerno de unicornio que buscaban los antiguos, lo sería, dado que los unicornios…parece ser que no existen. Y ya que he llegado aqui, diré que la foto es muy fálica e invita a ello, a felar. y ya que hablamos de sexo y alimento y dada la hora que es, cada uno podría proponer su menú culinario y su menú sexual, al fin y al cabo, ambas cosas son orgánicas.
Hola Mónica Lewinski.
Siempre digo que el erotismo está en el cerebro, particularmente ubicado en la amigdala, una pequeña glándula con forma almendrada, donde se producen una serie de reacciones químicas. Un@ mism@ puede activar las reacciones de esta glándula, queriéndolo o no.
Lo que si es cierto es que gozando de salud, de equilibrio, las cosas, incluídas las sexuales, funcionan.
El MAGNESIO, es una de las sales minerales imprescindibles en la estimulación de las hormonas sexuales y de las endorfinas (amén de muchas cosas más). ¿Dónde encontramos magnesio? Aquí, por orden de cantidad:
- Pipas de girasol
- almendras, pistachos, neces
- garbanzos, judías, legumbres en general
- pan y harina integral
- chocolate y cacao
- sal marina
- plátano
- marisco
hay otras muchas recetas más específicamente eróticas que ésta, aunque también lo es, si miras la lista de recetas proscritas (coincido con mis compañeros, este blog se llama proscritos).
Bien ya nos contarás.
Salud para disfrutar.