Texto: Carmen K. Salmerón y Manugon.
Foto: Manugon.

No hay regla sin excepción. No vamos a ser menos. He aquí nuestro homenaje al toro. Estamos en época de corridas hasta bien entrado septiembre. Es el mejor momento de degustar la exquisitez de la tauromagia.

Ingredientes para 6 personas (ya que nos ponemos a guisar, más vale que sobre para otro día; ganará en sabor).
- 200grs de rabo de toro por comensal.
- 4 dientes de ajo (pelados y majados en almirez).
- 1 cebolla mediana picada fina.
- 2 zanahorias medianas (partidas en rodajas gordas).
- Unos granos de pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.
- Vino blanco.
- 2 onzas de chocolate negro amargo.
- Agua.
- Sal yodada.
- Aceite de oliva virgen.
- Harina.
- 1 cayena o guindilla partida por la mitad.
- Hierbas provenzales.

Le decimos al carnicero que nos prepare en rodajas y limpio el rabo de toro. Lo enharinamos. En una sartén, a fuego medio, lo pasamos vuelta y vuelta. Esto se llama “marcar para tapar poros”. Lo retiramos de la sartén y colocamos, por ejemplo, en una fuente.
Ese aceite lo vertemos en la olla express (deberá quedar el fondo cubierto discretamente). En el aceite caliente (cuando empieza a humear, sin llegar a ser “fumata”), echamos la cebolla y la zanahoria. Rehogamos a fuego lento. La cocina, como la física, es un arte empírico. Así que, en el preciso momento en el que observamos que la cebolla parece predisponerse a ser invisible (transparente), vertemos el ajo machacado y la guindilla. Damos unas vueltas. Cuando olemos los efluvios del ajo, colocamos encima del sofrito las rodajas de rabo de toro (que no rabo de nube). Echamos vino blanco hasta cubrir. Añadimos 1 vaso generoso de agua. Subimos el fuego. Reducimos un par de minutos o tres. Tapamos. Una vez que el pitorro, enloquecido, inicia su danza, bajamos el fuego al mínimo y dejamos 45’ (los tiempos dependen de la edad del toro. Preguntar al carnicero si es joven, cosa normal, o, contemporáneo del toro de Creta, en cuyo caso descartaremos ¡quién dispone de 1 par de años para guisarlo sin descansar!).
Pasado ese tiempo, dejamos enfriar la olla. Abrimos. Comprobamos si efectivamente el toro está tierno (pinchando con un tenedor. No es necesario tener una espada). Si estuviese un poco duro, corregimos de vino si hubiese quedado seco y le damos 10’ más en la olla express (tapada, claro. Y cuando tengas tiempo ve a hablar con el carnicero). Es el momento de poner un poco de sal (en este caso más vale quedarse corto). La ponemos en el último momento para que no endurezca la carne. Extraemos de la olla unas cucharadas del caldo resultante del guiso. Las ponemos en un cazo a fuego lento. Echamos las 2 onzas de chocolate negro. Removemos. Cuando está diluido, vertemos el contenido del cazo en la olla express y dejamos hervir unos minutos a fuego lento. Lo presentamos decorado con una pizca de hierbas provenzales. Si quieres, lo puedes acompañar con patatas panaderas y, ¡con un buen trozo de pan con semillas de amapola!
El toque del chocolate ligeramente picante, va más allá del orgasmo gustativo…